Fleisch & Wurst Großhandel G. Rachele

Entenbrust in Sherry-Sülze

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Ente (etwa 1,5 kg)
  • 200 g Zwiebeln
  • 100 g Karotten
  • 500 ml Entenfond
  • 30 ml trockener Sherry
  • 350 ml trockener Sekt
  • 6 Blatt weiße Gelatine
  • 100 g Prinzessbohnen
  • 200 g Birnen
  • 50 g Butterschmalz
  • 1 TL Sherry-Essig
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitung

Die Ente bratfertig machen (abwaschen, trockentupfen und würzen) und in Butterschmalz kurz anbraten. Möhren und Zwiebeln würfeln, zur Ente hinzugeben und etwa 30 Minuten im Ofen bei mittlerer Hitze braten. Die Ente herausnehmen, die Brüste herauslösen und die Haut abziehen. Das Fleisch gut auskühlen lassen, dann in dicke Würfel schneiden. Das Bratfett abgießen und den Bratsatz mit Sherry und Sekt (oder Weißwein) und Entenfond auffüllen und auf ein Drittel reduzieren. Die Gelatine einweichen, mit dem Entenbratenfond mischen und einen Schuss Sherry-Essig dazugeben. Die Bohnen blanchieren und klein schneiden. Die Birnen schälen, in Würfel schneiden und auf dem Boden einer Kastenform verteilen. Die Bohnen und die Entenwürfel dazugeben und mit dem halbflüssigen Gelee auffüllen. Die Sülze mindestens acht Stunden abkühlen lassen und 20 Minuten vor dem Servieren aufschneiden.

Getränketipp

Der Chardoney trocken, ohne Barrique harmonisiert bestens.

Mit freundlicher Genehmigung von Kerstin und Wolfgang Nagel.
Quelle:
Nagels Küche Kochen mit Lust und Liebe ISBN 3-929878-00-4

Geeiste Melonensuppe mit Shrimps

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Cantaloup-Melonen (plus 2 weitere als Suppentöpfe)
  • 200 g Shrimps
  • 2 Tomaten
  • 1 EL Olivenöl
  • 10 g Butter
  • 1 kleiner Bund Minzblätter
  • 10 ml Cognac
  • 50 ml Sekt
  • 100 ml frische Sahne
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Zubereitung

Die Melonen im oberen Drittel „köpfen“ und das Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Löffel herausschälen. Die Tomaten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten mit den Shrimps kurz in etwas Butter und Öl erwärmen, Gewürze, Cognac und Sekt dazugeben, die Flüssigkeit einkochen, mit etwas Wasser auffüllen und nochmals reduzieren. Mit etwas Sahne auffüllen, kurz ziehen und abkühlen lassen. Das Fruchtfleisch von zwei Melonen ohne Kerne mit der restlichen Sahne pürieren und in einer Schüssel mit einigen Minzblättern und den Shrimps verrühren und in die bereitgestellten hohlen Melonen verteilen. Die Suppe in den Melonen kühl stellen und am besten auf gestoßenem Eis servieren.

Getränketipp

Manche badischen Winzer machen aus Spätburgunder herrliche Rose-Sekte mit Erdbeer oder Himbeerbukett; die fruchtige Note ergänzt die Suppe ideal.

Mit freundlicher Genehmigung von Kerstin und Wolfgang Nagel.
Quelle:
Nagels Küche Kochen mit Lust und Liebe ISBN 3-929878-00-4

Gefüllte Zucchini-Scheiben

Zutaten für 4 Personen

  • 16 Zucchini-Scheiben
  • 16 Scheiben Mozzarella
  • 16 Scheiben Tomaten
  • 750 g Fleischküchlebrät
  • Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitung

Zucchini, Mozzarella und Tomaten in Scheiben schneiden; die Zucchini etwa 1,5 cm dick, ungeschält. Aus 750 g gemischtem Hackfleisch, trockenem Brot, Zwiebeln, Gewürzen und Eigelb das Brät herstellen; mit den Händen gut durchmischen. Die Zucchini-Scheiben entkernen und die Scheiben mit einem Löffel voll Hackfleischmischung füllen. Darauf eine Scheibe Tomate und eine Scheibe Mozzarella legen. Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen, das Blech mit Salz und Pfeffer würzen, einen Zweig Rosmarin dazulegen und die gefüllten Zucchini-Scheiben darauf legen. Im Ofen bei 180 Grad etwa 25 Minuten backen.

Getränketipp

Ein frisch gezapftes Pils passt ebenso gut wie ein leichter Sommerwein.

Mit freundlicher Genehmigung von Kerstin und Wolfgang Nagel.
Quelle:
Nagels Küche Kochen mit Lust und Liebe ISBN 3-929878-00-4