Fleisch & Wurst Großhandel G. Rachele

Kalbsjus (=Kalbssauce)

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Kalbsknochen einige Speckschwarten (oder Reste)
  • 5 EL Öl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Karotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein
  • 5 Tomaten
  • 100 g Mehl
  • 3 l Wasser
  • 1 Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • 10 Pfefferkörner

Zubereitung

Der in nussgroße Stücke geteilte Kalbsknochen wird mit dem Speck und dem Öl in einer Kasserolle angebraten. Die Kasserolle in die heiße Röhre (180 bis 200 Grad) schieben uns ab und zu darin rühren. Nach einer halben Stunde die Form wieder herausnehmen, das Gemüse dazugeben und anrösten bis alles gut braun ist.

Das Tomatenmark dazugeben, das Mehl und beides ebenfalls anbräunen lassen. Nun das Ganze mit Wasser auffüllen, Tomaten, Wein, Nelke, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer dazugeben und zirka 2 Stunden bei kleiner Flamme ziehen lassen, abschmecken und passieren.

Diese Sauce kann man für Rotwein-, Morchel-, Champignon-, Pfeffer-, Senf- oder Estragonsauce weiterverwenden. So wie diese Sauce werden alle Grundsaucen zubereitet zu jedem Fleisch die eigene Sauce!

Mit freundlicher Genehmigung von Kerstin und Wolfgang Nagel.
Quelle:
Nagels Küche Kochen mit Lust und Liebe ISBN 3-929878-00-4