Entenbrust in Sherry-Sülze

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Ente (etwa 1,5 kg)
  • 1 TL Sherry-Essig
  • 100 g Karotten
  • 100 g Prinzessbohnen
  • 200 g Birnen
  • 200 g Zwiebeln
  • 30 ml trockener Sherry
  • 350 ml trockener Sekt
  • 50 g Butterschmalz
  • 500 ml Entenfond
  • 6 Blatt weiße Gelatine
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitung

Die Ente bratfertig machen (abwaschen, trockentupfen und würzen) und in Butterschmalz kurz anbraten. Möhren und Zwiebeln würfeln, zur Ente hinzugeben und etwa 30 Minuten im Ofen bei mittlerer Hitze braten. Die Ente herausnehmen, die Brüste herauslösen und die Haut abziehen. Das Fleisch gut auskühlen lassen, dann in dicke Würfel schneiden. Das Bratfett abgießen und den Bratsatz mit Sherry und Sekt (oder Weißwein) und Entenfond auffüllen und auf ein Drittel reduzieren. Die Gelatine einweichen, mit dem Entenbratenfond mischen und einen Schuss Sherry-Essig dazugeben. Die Bohnen blanchieren und klein schneiden. Die Birnen schälen, in Würfel schneiden und auf dem Boden einer Kastenform verteilen. Die Bohnen und die Entenwürfel dazugeben und mit dem halbflüssigen Gelee auffüllen. Die Sülze mindestens acht Stunden abkühlen lassen und 20 Minuten vor dem Servieren aufschneiden.

Getränketipp

Der Chardoney trocken, ohne Barrique harmonisiert bestens.

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Hinweis

Buch
NagelsKüche. Kochen mit Lust und Liebe.
ISBN
3-929878-00-4

Mit freundlicher Genehmigung von Kerstin und Wolfgang Nagel.